真空冷凍干燥：將物料冷凍至冰點(diǎn)以下，使水變成冰，然后在較高的真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥由于不升溫，可最大限度地保存食品原有的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分，是目前最好的脫水方式，因而發(fā)展迅速，廣泛應(yīng)用于蔬菜、咖啡、調(diào)料、肉類、水產(chǎn)品等的干燥。
真空冷凍干燥雖有很大的優(yōu)點(diǎn)，但由于設(shè)備昂貴，加工成本高，在我國(guó)的應(yīng)用還受到較大限制，特別是在經(jīng)濟(jì)落后的地區(qū)，很多食品仍采用傳統(tǒng)的脫水方法。傳統(tǒng)的脫水方式對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分的破壞較大，特別是蔬菜、水果等富含維生素C的食品。
為降低營(yíng)養(yǎng)成分的損失，可在干燥前對(duì)食品進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理的方式有：

（1）原料分選。剔除腐敗和其他不可食用的部分，按大小、成熟度等進(jìn)行分選，以利于干燥。
（2）清洗，以除去泥土，同時(shí)可以去除大部分附著的微生物。
（3）有的經(jīng)過堿處理去皮，以加速干燥過程。
（4）有的需要切分成一定的大小和形狀。
（5）預(yù)煮和漂燙，以鈍化酶的活性，同時(shí)殺滅一部分微生物。