當(dāng)人在異鄉(xiāng)，又抓耳撓腮地想吃魚。想做清蒸魚，沒有合適的蒸鍋；想做酸菜魚吧，既沒有酸菜又不會(huì)片魚。能買到魚也大多是一些奇奇怪怪的海魚，比如巨貴一小片的檸檬鰈，我懷抱希望清蒸了它，想嘗嘗別人描述的“嫩得像豆腐一樣一抿就化”，結(jié)果腥得不行，最后只能緊急搞了點(diǎn)豆瓣醬紅燒一下。索性做起來完全不難，這道菜也成了我日常食譜之一。

這次從盒馬買到的這條冰鮮大黃魚抽了真空，十分安詳?shù)卮诎b袋里。據(jù)說是“捕撈之后立刻急凍鎖鮮，保證魚的營養(yǎng)和鮮度”，聽起來十分的誘人，仿佛解凍之后這條魚還能在案板上激情舞動(dòng)，濺人一臉?biāo)?。但誰能想到，這條保持了完整鮮度的魚帶來的最大問題，不是如何烹飪，而是，殺魚。

確實(shí)難以想象，這條魚帶著滿身的鮮活和滿肚子的魚雜魚鰓來到了我家。畢竟家里的魚一向是從菜市場(chǎng)采購，老板不僅會(huì)幫忙殺魚，還會(huì)幫忙片成合適的魚片，外加附送幾條新鮮的魚泡。但這完全難不倒我，畢竟是一個(gè)上過生物解剖課的人，除了刮魚鱗，其他的活兒都干得差不多了。人生啊，上的每一堂課都不會(huì)白費(fèi)！

……扯遠(yuǎn)了。從袋子里拿出大黃魚，首先要進(jìn)行的是刮掉魚鱗。找出一把家里不常用又有些鈍的刀吧！避免刮魚鱗的同時(shí)傷害到嬌嫩的魚皮，也能避免出現(xiàn)之后幾天家里的菜刀上魚腥味揮之不去的慘劇。逆著魚鱗生長方向刮，不要忘了魚的肚肚和被鰭遮蓋住的地方。

餐館蔬菜配送里經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)那種魚肚子上還覆蓋著密密麻麻鱗片的清蒸魚，廚師敷衍之情溢于言表，怎么吃，你告訴我怎么吃。

然后拿出一把剪刀，從魚的泄殖腔開始進(jìn)行開膛手術(shù)，最好是剪到魚下巴這里，能更輕松地取出魚肚子里的囔囔踹踹，下圖為沒剪到位的示范(´-ι_-｀)。清理魚雜和魚鰓的時(shí)候剪刀依然可以派上很大的用場(chǎng)，用來分離和魚肉難舍難分的那部分。千萬不要生拉硬拽，真——的很容易弄破魚的苦膽。腹腔里的黑膜也不要忘了去掉，這是魚腥味的主要來源。

最后在魚身上豎切幾刀，抹上料酒，撒上胡椒粉，塞幾塊姜片，腌他個(gè)十幾分鐘。這段時(shí)間可以用來準(zhǔn)備一下蔥姜蒜。

當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)，時(shí)間過得好快喲，一眨眼，十分鐘過去了。請(qǐng)大家拿出小本本，接下來要講的是煎魚皮不破的小技巧。那就是————干魚熱鍋?。∫恍N房小妙招也是過分離譜了，什么燒熱鍋之后拿生姜擦鍋，啊擦完只會(huì)得到一塊干巴姜好伐？都是些花拳繡腿，真正重要的只有這么兩點(diǎn)，魚是干的，油是熱的。

拿出廚房紙吸干魚身上的水分，多鋪幾層，摸摸魚不粘手就可以了。起鍋燒油到冒出白煙，扥著魚尾巴先將魚頭滑入鍋里，然后慢慢地把整條魚放進(jìn)去，直到它完全入鍋。這時(shí)千萬不要?jiǎng)?/span>，等它慢慢煎個(gè)幾分鐘，直到定型。那么，怎么看有沒有定型呢？好問題。拿鍋鏟稍微推動(dòng)一下，如果可以推動(dòng)的話，就說明該魚已經(jīng)進(jìn)入定型主義初級(jí)階段，具備翻身的基礎(chǔ)條件了。不要高估自己的動(dòng)手能力，最好借助兩把鏟子一起翻身。有的同學(xué)又要問了，只有一把鏟子怎么辦呢？好問題，面積稍微大一些的工具，比如盤子漏勺什么的都可以。反面再煎個(gè)三分鐘就可以出鍋了。

到這里魚的基礎(chǔ)處理就結(jié)束了，洗鍋之后可以調(diào)一個(gè)自己喜歡的料汁給魚增味。這次我做的是一道豆瓣醬打底的紅燒魚。鍋燒熱之后倒入兩瓷勺油，不等油熱就下半瓷勺的豆瓣醬，然后轉(zhuǎn)小火慢慢地煸炒出紅油，豆瓣醬炒香的要點(diǎn)就在于此。火太大豆瓣醬很容易糊，但如果不經(jīng)過油炒直接和菜混合在一起，會(huì)留下生澀的味道。

炒出紅油之后，再將蔥姜蒜倒入鍋中，炒出香味，加水煮開。添上生抽和蠔油，撒些白糖，就可以把魚放進(jìn)去入味了。像大黃花魚這樣肉比較厚實(shí)的魚，可以開小火多燉一會(huì)兒，讓魚肉充分吸收湯汁的味道。畢竟誰沒有愛上過一碗魚湯拌飯呢？

這次的煎魚大法適用范圍超廣，我用它煎過海鱸魚、鯡魚（沒錯(cuò)就是制作鯡魚罐頭的那位）和三文魚，從未失手過。料汁也可以隨自己的心意制作，比如糖醋口或者蒜香口。感到疲憊的時(shí)候，給自己加一道快手又營養(yǎng)的煎魚吧~