（1）最易腐食品：這類食品通常營養(yǎng)豐富且水分含量高，微生物容易生長，如魚、肉、奶及大多數(shù)水果蔬菜。
（2）半易腐食品：這類食品的易腐性介于最易腐食品與不易腐食品之間，如堅(jiān)果。
（3）不易腐食品：也稱穩(wěn)定性食品，這類食品通常是一些水分含量低的食品，如小麥、面粉、大米、干豆等。

2．誘發(fā)食物中毒
有的食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品中致病菌數(shù)量大量增加，當(dāng)人體攝入一定數(shù)量的活菌后造成食物中毒。另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，細(xì)菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例最大。常見的細(xì)菌性食物中毒有：沙門氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、李斯特桿菌食物中毒等。
3．引起食源性傳染病
有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌，在污染食品后可在食品中存活一定時(shí)間，若食用前未采取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細(xì)菌性傳染病有：痢疾、寒、霍亂等。
4．導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失
無論是因食品腐敗變質(zhì)造成的食品廢棄，還是誘發(fā)人類疾病，都會(huì)伴隨著一定的經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)WHO統(tǒng)計(jì)，每年全球因食品腐敗變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失就多達(dá)幾百億美元。
食品細(xì)菌污染的危害性質(zhì)與程度取決于污染食品的細(xì)菌種類和數(shù)量。如以雜菌為主的食品細(xì)菌污染則以引起食品腐敗變質(zhì)為主，而當(dāng)腸道致病菌污染食品時(shí)，則可能會(huì)引起通過食品傳播的傳染病或食物中毒。共存于食品中的細(xì)菌的種類和數(shù)量稱為食品的菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種。通過對(duì)食品菌相與優(yōu)勢(shì)菌種的檢驗(yàn)分析，可預(yù)測(cè)食品的變化。食品的菌相可因細(xì)菌污染的來源，食品的理化性質(zhì)，食品所處的條件如溫度、水分含量、pH、氧氣及滲透壓等的不同而有所不同，從而決定了食品的變化及危害。