食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)
食品營(yíng)養(yǎng)是指食品所含有的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、纖維素和水等。餐飲店相關(guān)工作人員應(yīng)該掌握人體與食品營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，以便為客人提供均衡營(yíng)養(yǎng)，更要防止食品傷害客人。
食品營(yíng)養(yǎng)素，是指食品所含的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維和水等。只有含有營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)才是食品，大多數(shù)食品都含有幾種營(yíng)養(yǎng)素，例如糖。每種營(yíng)養(yǎng)素在各種食品中的含量是不同的。下面是各種營(yíng)養(yǎng)素的來源。
1．蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)在人體中的主要作用是構(gòu)成機(jī)體、修補(bǔ)組織、供給熱能，同時(shí)是人體體液的主要成分。一般成年人每日需要80克左右的蛋白質(zhì)。
蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它有助人體生長(zhǎng)、恢復(fù)體內(nèi)細(xì)胞組織的作用，也能夠?yàn)槿梭w提供一定的熱量。它分為植物蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)兩種類型。

（1）植物蛋白質(zhì)
植物蛋白質(zhì)主要存在于蔬菜籽、豆類及谷類等植物顆粒中。
谷類的蛋白質(zhì)含量為7％～16％，它缺乏賴氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸。
黃豆含35.4％的蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)中含有八種人體所必需的氨基酸，其蛋白質(zhì)品質(zhì)只比肉類差一點(diǎn)而已，若與谷類一起食用可補(bǔ)充谷類所缺乏的離氨酸，補(bǔ)充谷類不足的營(yíng)養(yǎng)。
（2）動(dòng)物蛋白質(zhì)
動(dòng)物蛋白質(zhì)來源于動(dòng)物類食品，如蛋、魚、乳、肉、家禽、野味、奶酪及動(dòng)物內(nèi)臟等。
肉類蛋白質(zhì)：它含有八種人類的必需氨基酸，因此為完全蛋白質(zhì)，是人類生長(zhǎng)所必需的，依蛋白質(zhì)的功能又可分為：與肌肉收縮有關(guān)者，色素蛋白質(zhì)，結(jié)締組織蛋白質(zhì)。
魚類蛋白質(zhì)：含量15％～24％，貝類蛋白質(zhì)含量9％～22％，其蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)良且食用后87％～98％可為人體完全吸收利用。
酪蛋白：牛奶中主要的蛋白質(zhì)為酪蛋白，將全脂奶或脫脂奶加入酸至pH值為4.6時(shí)或加入凝乳酶，即形成酪酸鈣沉淀，因此干酪主要的蛋白質(zhì)為酪蛋白并含少量的白蛋白，所含蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，為人類生長(zhǎng)發(fā)育期的良好蛋白質(zhì)來源。