2．脂肪
脂肪在人體中的主要作用是供給熱量，組成肌肉成分，溶解營(yíng)養(yǎng)素和調(diào)節(jié)生理機(jī)能等。一般成年人每日需要50克左右的脂肪。
脂肪主要是由甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物。含不飽和脂肪酸較多的脂肪，在室溫下為液體，通常稱為油；含不飽和脂肪酸較少的，在室溫下是固體，通常稱為脂。在不飽和脂肪酸中，有幾種多飽和脂肪酸人體不能合成，而這些多飽和脂肪酸又是人體生理所必需的，必須從食物中攝取，所以被稱為必需脂肪酸。
脂肪一般也分為兩種，即植物脂肪與動(dòng)物脂肪。

（1）植物脂肪。
植物脂肪，主要是從人造黃油、堅(jiān)果仁、大豆等食物中獲得。植物油主要從籽、堅(jiān)果仁中提取。黃豆中含有15％～20％的脂肪，可提煉出植物油，所含的脂肪酸以不飽和的脂肪酸居多且不含膽固醇，為人類良好的油脂來(lái)源。
（2）動(dòng)物脂肪。
動(dòng)物脂肪，主要來(lái)源于黃油、板油、烤肉油質(zhì)、豬油。奶酪、奶油、咸肉、肉類脂肪、含油魚等。
魚類脂肪含量在0.1％～22％，其所含脂肪為W-3系列的脂肪酸，可與蛋白質(zhì)形成高密度的脂蛋白，高密度脂蛋白可將器官組織中多余的膽固醇運(yùn)送至肝臟，協(xié)助人體將膽固醇排出體外，魚油中特含的脂肪酸，可減緩血液凝固時(shí)間，預(yù)防心血管疾病。
肉類脂肪，含量在1％～20％，因品種、年齡、性別、飼料、環(huán)境、部位而不同，以中性脂肪、卵磷脂、神經(jīng)磷脂、膽固醇的形態(tài)出現(xiàn)，脂肪大多以中性脂肪積存于體內(nèi)，在肝及內(nèi)臟則多為卵磷脂、神經(jīng)磷脂。
干酪中脂肪含量為13％～36％，依于酪種類有所不同，其中膽固醇含量也有不同，如卡特基干酪100克中僅含7毫克的膽固醇，而乳油干酪則100克中含110毫克的膽固醇。