食品烹調(diào)中的質(zhì)量控制
1．制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜
這里只從質(zhì)量控制的角度來談標(biāo)準(zhǔn)菜譜。首先，標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定了烹制菜肴所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量，因而能限制廚師烹制菜肴時在投料量方面的隨意性；同時，標(biāo)準(zhǔn)菜譜還規(guī)定了菜肴的烹調(diào)方法、操作步驟及裝盤式樣，對廚師的整個操作過程也能起到制約作用。因此，標(biāo)準(zhǔn)菜譜實際上是一種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲實物成品質(zhì)量控制的有效工具。廚師只要按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定操作，就能保證菜肴成品在色、香、味、形等方面質(zhì)量的一致性。
2．加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練
菜肴制作烹調(diào)是一種技術(shù)性、藝術(shù)性極強的專業(yè)工作，而且由于烹調(diào)是以手工操作為主，機械化程度較低，菜肴質(zhì)量的高低幾乎完全決定于廚師和員工的責(zé)任感、經(jīng)驗及其烹調(diào)知識和技術(shù)水平。因此，除了在日常工作中教育、督促員工必須遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進行加工烹調(diào)，并嚴(yán)格質(zhì)量檢查以外，還應(yīng)當(dāng)開展經(jīng)常性的技術(shù)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。
3．嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查
與任何操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一樣，要使標(biāo)準(zhǔn)菜譜充分發(fā)揮作用，還必須建立菜肴質(zhì)量檢查制度，必須注重工序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)。
工序檢查指食品加工過程中每一道一序的廚師必須對上一道工序的食品加工質(zhì)量進行檢查，如果發(fā)現(xiàn)不合格，應(yīng)予返工，以免影響成品質(zhì)量。
成品檢查指菜肴送出廚房前必須經(jīng)過廚師長或?qū)ｉT菜品質(zhì)量檢查員的檢查。成品檢查是對廚房加工、烹調(diào)質(zhì)量的把關(guān)驗收，因而必須嚴(yán)格認(rèn)真，不可馬虎。
全員檢查指除上述兩方面檢查外，餐廳服務(wù)員也應(yīng)參與食品成品質(zhì)量的檢查。要抓好全員檢查，就必須向員工灌輸廚房為餐廳服務(wù)、廚房生產(chǎn)服從餐廳服務(wù)的觀念，改變餐飲服務(wù)以廚房為中心、廚師說了算的傳統(tǒng)做法。因為餐廳服務(wù)員直接跟就餐顧客打交道，更了解顧客對食品菜肴質(zhì)量的意見反映，因而他們對菜肴質(zhì)量的檢查往往更有針對性。有些餐廳在廚房的出菜處貼有警示性的告示：如果你對手中食品菜肴的質(zhì)量不滿意，請不要端出廚房，用來提醒服務(wù)員把好質(zhì)量檢查關(guān)。
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