食品烹調(diào)質(zhì)量控制的內(nèi)容
食品烹調(diào)階段質(zhì)量控制的主要內(nèi)容包括廚房的操作規(guī)范、烹制數(shù)量、成品效果、出品速度、成菜溫度，以及對失手菜肴的處理等幾個方面。
（1）首先應要求廚師服從排菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。
（2）在烹調(diào)過程中，要督導廚師按標準菜譜規(guī)定的操作程序進行烹制，按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)味料，保證口味穩(wěn)定。

（3）盡管在烹制某個菜肴時，不同的廚師有不同的做法，或各有“絕招”，但要保證整個廚房出品的菜肴質(zhì)量的一致性，
只能統(tǒng)一按標準菜譜執(zhí)行。例如，有的菜肴進行初步熟處理時，有的廚師喜歡劃油，有的則慣用水焯，盡管菜肴成品都能
達到嫩滑的效果，可吃口質(zhì)感是不一樣的，必須統(tǒng)一操作規(guī)程。
（4）控制爐灶一次菜肴的烹制量也是保證出品質(zhì)量的有效措施。堅持菜肴少量勤烹，既能做到每席菜肴出品及時，又可減少因炒熟分配不均面產(chǎn)生誤會和麻煩，因為有的顧客是特別細心的。