餐具配置
餐具按照用途分為涼菜盤、熱菜盤、湯盆、飯碗、湯碗、湯勺等。
餐具按形狀又可分為圓盤、魚(yú)盤、異形盤（又稱花盤）、平盤、斗盤、盅、罐等。
餐具的規(guī)格較多，應(yīng)按所經(jīng)營(yíng)的菜品和菜量確定不同的規(guī)格。

（1）涼菜盤用于盛放涼菜，一般使用較小的圓形平盤，直徑為16～20cm，特殊的菜品及大拼盤、花式菜品可使用更大的菜盤。
（2）熱菜盤用于盛放加熱烹制的菜品，常用的為20～30cm的圓盤，湯汁少的用平盤，多的用斗盤。
這兩種菜盤是餐廳用量最大的餐具，規(guī)格應(yīng)根據(jù)餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜品搭配配置，并根據(jù)確定的菜量分別確定一個(gè)主要規(guī)格，這個(gè)
規(guī)格起到向顧客傳達(dá)餐廳菜量多寡信息的作用，應(yīng)視作餐廳經(jīng)營(yíng)策略的一個(gè)重要組成部分。主要規(guī)格的菜盤數(shù)量以餐廳的基本
座位數(shù)量為準(zhǔn)，至少各要配置兩套，以保證開(kāi)餐時(shí)的周轉(zhuǎn)。其他規(guī)格的菜盤數(shù)量依據(jù)菜品的種類相應(yīng)配置，原則是按使用的頻
率保證周轉(zhuǎn)即可。
（3）魚(yú)盤用于盛放魚(yú)類菜品或烹制成形后較長(zhǎng)的菜品。其規(guī)格尺寸以長(zhǎng)度計(jì)算，常用的為20～30cm，數(shù)量按餐桌數(shù)每桌2～3
個(gè)配置。以長(zhǎng)桌為主的餐廳用魚(yú)盤做菜盤可以方便餐臺(tái)上餐具的擺放，數(shù)量和規(guī)格按照?qǐng)A盤的配置原則配置。
（4）異形盤由于價(jià)格較高，多用于中高檔餐廳，可以提高菜品的觀感，增加餐臺(tái)上的情調(diào)。異形盤的花色較多，應(yīng)按照菜品特
色進(jìn)行選擇，配置數(shù)量以經(jīng)營(yíng)特色為原則予以確定，可以少量配置作為點(diǎn)綴，也可以較多地使用，形成餐具配置的特色。
（5）飯碗和湯碗依據(jù)餐廳檔次配置。低檔餐廳可使用同一規(guī)格；中高檔餐廳則應(yīng)使用不同規(guī)格加以區(qū)分，一般湯碗較飯碗小。
飯碗和湯碗的數(shù)量分別按照基本座位數(shù)至少配置兩套。
（6）湯盆用于盛放湯、羹、面條、粥等食品。規(guī)格按直徑為20～40cm，一般配置2～3個(gè)規(guī)格即可。每規(guī)格的數(shù)量按餐桌數(shù)配1～2個(gè)。
（7）湯勺是湯盆的配套餐具，數(shù)量按湯盆總數(shù)配置。